Cos’è l’olio extravergine di oliva?
L’olio EVO è uno dei maggiori pilastri della dieta mediterranea e rappresenta qualcosa in più del semplice condimento. L’olio extravergine di oliva è un alimento identitario, che tramanda secoli di storia, cultura e benefici.
Il mercato è saturo di prodotti definiti extravergini, ma per il consumatore finale può risultare difficile orientarsi e fare una scelta consapevole.
Ma partiamo da cosa si intende con la definizione di olio extravergine di oliva. L’olio EVO è per definizione stessa un prodotto ottenuto tramite la spremitura meccanica delle olive, senza l’impiego di solventi chimici e trattamenti industriali. Questa tipologia di lavorazione consente di preservare la naturale caratteristica del frutto, mantenendo intatti aromi e proprietà nutrizionali.
Acidità nell’olio extravergine di oliva
Affinché possa definirsi extravergine un olio deve rispettare parametri chimici ben precisi. L’acidità è uno dei questi che deve essere bassa. Oltre questo parametro ci sono altri valori da tenere in considerazione per valutare l’eccellenza dell’olio.
Per legge il valore di acidità deve essere <0,8% per 100g di olio. Minore è l’acidità, migliore è la qualità che caratterizzano un prodotto fresco e con un processo di estrazione a freddo. L’acidità dipende dall’oliva, dal momento della raccolta e dal momento della molitura che deve avvenire a poche ore dalla raccolta.
Dietro un olio di qualità ci sono fattori determinanti che permettono di riconoscerlo al gusto, all’aroma e al colore. Oltre questo più il prodotto è di qualità, più la presenza di polifenoli resta intatta, consacrando un olio dalle proprietà antiossidanti spettacolari.
Le caratteristiche di un buon olio extravergine di oliva
Fattori determinati sono la varietà delle olive, il territorio di coltivazione, il momento della raccolta, il momento della molitura e la sua tecnica di estrazione, e le modalità di conservazione.
Tutti questi fattori aiutano ad avere un olio di qualità elevata e 100% extravergine, ma anche sotto il profilo sensoriale ci sono caratteristiche comuni da ritrovare in un olio EVO.
Il profumo deve essere fresco e pulito, le note devo ricordare l’oliva appena franta, e aromi di accompagnamento come l’erba.
Il gusto deve essere equilibrato, amaro, piccante e aromatico si combinano tra loro, si fondono fino ad un sapore pieno, completo e bilanciato.
L’assenza di difetti quali sentori metallici, di rancido o muffa.
Amaro e piccante, spesso vengono percepiti come elementi negativi, in realtà sono indicatori positivi quali freschezza del prodotto, presenza elevate di composti fenolici e lavorazione attenta.
Come leggere l’etichetta dell’olio extravergine di oliva?
L’etichetta è uno strumento fondamentale per il consumatore per orientarsi alla scelta.
Alcune informazioni, obbligatorie, meritano particolare attenzione.
Origine delle olive: permette di definire il territorio di coltivazione.
Annata di raccolta: più è recente, più l’olio è fresco.
Metodo di estrazione: la dicitura “estratto a freddo” indica un processo rispettoso della materia prima.
Frantoio/produttore: trasparenza e tracciabilità sono segnali di affidabilità.
L’acquisto di un olio extravergine di oliva deve essere consapevole e nel rispetto del prodotto.
Come posso capire se l’olio extravergine di oliva è di buona qualità?
Spesso capire se l’olio è di buona qualità non è così semplice ed immediato, soprattutto per il consumatore che non è un esperto. Tuttavia si possono seguire dei criteri chiari che possono in qualche modo agevolare alla scelta.
Etichetta
Basarsi sempre su un’etichetta che comunica in modo trasparente, valutando alcuni criteri essenziali:
- Origine preferire sempre olio 100% italiano, rispetto ad un olio fatto da miscele EU e non EU;
- Metodo di estrazione l’estrazione a freddo, quindi ad una temperatura inferiore ai 27° garantisce un olio di qualità superiore;
- Annata di raccolta, più è recente più la qualità dell’olio è superiore;
- Frantoio o produttore è indice di trasparenza per il cliente finale.
Analisi sensoriali
Le caratteristiche sensoriali sono elementi fondamentali e di facile applicabilità. Un olio EVO si riconosce per delle caratteristiche particolari, difficilmente ingannabili.
- Odore il profumo deve essere intenso di oliva appena molita, fresco come di erba tagliata o carciofo. Un odore sgradevole, rancido o di muffa indica già un olio vecchio, difettoso o conservato male;
- Gusto al palato il sapore deve essere amaro e leggermente piccante, l’equilibrio di questi due sentori è un segnale positivo perché indica presenza di polifenoli. Un olio che al palato risulta piatto o dolce è indice di un olio ottenuto da olive troppo mature;
- Colore non è un criterio affidabile per valutarne la qualità. L’olio può essere più verde o più dorato in base alla varietà delle e del momento della lavorazione. Un olio che però presenta riflessi rossastri potrebbe indicare fenomeni di ossidazione.
Conservazione
La qualità dell’olio extravergine di oliva è strettamente correlata alla freschezza e alla conservazione.
- Contenitore preferire bottiglie di vetro scure o latte per proteggere l’olio dalla luce e dal calore;
- Consumazione che deve avvenire preferibilmente entro i 18 mesi dalla produzione/imbottigliamento.
Analisi tecniche
Valutare alcuni elementi chimici come caratteristiche di qualità.
- Acidità più è bassa, più l’olio è di qualità ed extravergine. Il limite definito dalla legge è <0,8%;
- Perossidi valori bassi indicano che l’olio non è andato incontro a fenomeni di ossidazione.
Conclusioni
Scegliere un buon olio extravergine di oliva significa valutare una serie di criteri che aiutano a riconoscere un prodotto di alta qualità.
Il mercato è saturo di varie tipologie di olio, valutare già a partire dall’etichetta aiuta ed escludere una serie di prodotti che non portano ad un olio EVO di qualità. Acquistare un buon olio aiuta a valorizzare anche tutti gli alimenti che si accompagnano.
