Il sole, il miglior conservante
I pomodori secchi non sono semplicemente un alimento gustoso, sono un pezzo di memoria. Soprattutto in Sicilia dove ogni estate balconi, terrazze, campagne si tingevano di rosso e accoglievano distese di pomodori pronti ad asciugare al sole.
Questa antica tradizione nasce da un’esigenza pratica, infatti era essenziale conservare il raccolto estivo per poterlo gustare tutto l’inverno.
Ma come conservarli senza frigoriferi e senza conservanti chimici?
Sole e sale, 2 elementi che combinati insieme davano la possibilità di produrre pomodori secchi naturalmente e la cui durata permetteva di gustarli per tutta la stagione invernale.
Il rituale delle nonne
La preparazione dei pomodori secchi, all’interno di molti nuclei familiari del sud, era un momento di condivisione collettivo, quasi un rito. Le nonne era le custodi di questo sapere e seguivano un rituale quasi religioso.
Ogni step era eseguito con cura e attenzione in primis venivano selezionati i pomodori migliori e lavati. Poi venivano tagliati a metà e disposti con cura su grandi reti, cosparsi di sale grosso e coperti con un’altra rete.
Ogni giorno si controllava il grado di essiccazione, venivano girate le reti con i pomodori e si riposizionavano sotto il sole. La sera veniva poi rientrati in casa per non prendere umidità e usciti nuovamente la mattina. Il procedimento era lento e paziente, scandiva il tempo e imprimeva dei ricordi indelebili.
Dalla tradizione alla tavola
Quei sapori antichi, quei riti lenti e amorevoli vivono ancora, e trovano oggi combinazioni in ricette gourmet e antipasti creativi. I pomodori secchi non sono più una sola necessità di conservazione e di non spreco alimentare, ma sono un ponte tra passato e presente, tra tradizione culinaria e modernità dei piatti.
L’intensità di gusto li rende perfetti per esaltare i piatti, anche i più semplici.
Ma per gustarli a meglio è necessario dissalarli, seguiamo insieme le fasi per reidratare i pomodori secchi.
Come reidratare i pomodori secchi
Il processo per dissalare e reidratare i pomodori secchi è necessario se si desidera un prodotto più morbido, versatile e meno salato. Una volta reidrati saranno perfetti per pesti, condimenti, antipasti.
Tecniche di reidratazione
Possiamo reidratare i pomodori secchi seguendo 2 tecniche:
- in olio: dopo aver effettuato un ammollo in acqua calda, e una volta asciugati, si possono conservare in olio con uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, origano e peperoncino. Questa tecnica permette di avere un pomodoro reidrato e gustoso, perfetto per un aperitivo sfizioso o una bruschetta gourmet. Avendo ammollato il pomodoro secco in acqua la conservazione chiaramente si accorcia. Consigliamo quindi di preparare la porzione necessaria e di farli di volta in volta.
- in acqua calda: la tecnica con l’acqua calda permette di avere un pomodoro secco che perde la maggior parte del sale e dalla consistenza morbida. Basterà immergere in pomodori in acqua bollente per 8-10 minuti. Scolarli e immergerli in una ciotolina con acqua tiepida per circa 2 ore e cambiare ogni 30 minuti circa l’acqua. Questa operazione permette al pomodoro secco di idratarsi nuovamente, di scaricare il sale in eccesso e di tornare ad una consistenza morbida con un gusto sapido ma non invadente. Una volta completata la procedura di ammollo basterà asciugarli con un tovagliolo e condirli o impiegarli nelle preparazioni.
Idee di ricette con i pomodori secchi
Protagonisti di antipasti gustosi, di pesti e sughi per condire la pasta, i pomodori secchi sono davvero versatili. Una volta reidratati e dissalati sarà ancora più semplice adoperarli.
- antipasto rustico – una volta reidratati ed asciugati riporre i pomodori all’interno di un contenitore ricoprirli con olio EVO, foglie di basilico fresco, aglio e peperoncino. Lasciare riposare 1 oretta e servire. In questo modo avrete un antipasti fresco, veloce da preparare e gustoso. I pomodori saranno perfetti per accompagnare una buona fetta di pane bruscato.
- rotolini di bresaola – dopo aver idratato i pomodori tagliarli finemente al coltello e aggiungerli ad un formaggio spalmabile, amalgamare e aggiungere del pepe e delle noci tritate grossolanamente. Amalgamare l’impasto e con l’aiuto di un cucchiaio, riporre una piccola quantità di farcia all’interno della fettina di bresaola e arrotolare. Il pepe donerà il gusto leggermente spinto, il formaggio spalmabile invece addolcirà il sapido dei pomodori, e la frutta secca darà carattere con una nota croccante.
- fusilli al pesto rosso – un primo piatto fresco e di facile preparazione, quando si ha poco tempo in cucina e poca voglia di sporcare troppe pentole. Basterà un frullatore dove inserire i pomodori secchi (sempre meglio dissalanti anche con un ammollo di qualche minuto), formaggio morbido (spalmabile, ricotta, burrata, quello che più si preferisce), olio, pepe, noci o mandorle e frullare tutto. Se si vuole dare un tocco più fresco basterà aggiungere alcune foglie di basilico. Cucinare la pasta, scolarla e condire con il pesto. Avrai un piatto gustoso e bilanciato.
- pomodori secchi ripieni – un antipasto che trova radici nel profondo sud sono i pomodori ripieni. Una volta dissalati e reidratati i pomodori secchi poniamoli ad asciugare sopra uno strofinaccio pulito, nel frattempo si prepara il ripieno che sarà così composto. Mollica di pane (si può usare sia quella di pane fresco che di pane raffermo) condita con olio abbondante, pepe, origano, uva passa e pinoli, un po’ di aglio e formaggio (meglio stagionato come un caciovallo). All’interno di una ciotola inserire tutti gli ingredienti e mescolarli per bene, una volta che il composto è ben compatto lavorare una piccola pallina tra le mani, prendere il pomodoro secco e con l’aiuto di un cucchiaio inserire il ripieno, compattare bene e ricoprire con un altro pomodoro secco. In questo modo ci saranno 2 metà che si uniranno all’impasto formando un composto unico, che deve essere ben pressato. La tradizione più antica prevede frittura in olio ben caldo, poco per volta, oppure per una versione più leggera va bene anche il forno o la friggitrice ad aria. Vanno serviti e gustati tiepidi.
I pomodori secchi si prestano a decine di preparazioni e combinazioni, regalando gusto in modo naturale.
L’inconfondibile sapore della memoria
Chi è cresciuto con i profumi della cucina di casa ricorda esattamente quello dei pomodori secchi della nonna. Un profumo dolce e salmastro, che trovava la sua più completa pienezza in una fetta di pane con l’olio per sentire tutti i ricordi dell’estate.
Oggi chi cerca i pomodori secchi è perché vuole riappropriarsi di quella genuinità antica, delle cose fatte in casa a ritmo lento. Ancora oggi in molte realtà siciliane la tradizione dell’essicazione è viva ed è importante per non perdere il legame con le proprie radici.
Un patrimonio da custodire e tramandare
La pazienza era l’ingrediente fondamentale per la preparazione dei pomodori secchi. La disposizione sulle reti, la copertura con i veli per evitare animali, il momento di girare i pomodori uno per volta, il ritiro notturno per evitare l’umidità. Ogni passaggio fatto con cura meticolosa rendeva il momento conviviale e ricco di ricordi. Nei ricordi della gente del sud di certo non manca il colore rosso di queste enormi distese di pomodori pronti a farsi scaldare dal sole caldo.
Recuperare le tradizioni assume un duplice significato: ritornare alle origini e valorizzare la tradizione contadina. Qualità, naturalezza e stagionalità sono requisiti fondamentali da ricercare in un prodotto.
Un ingrediente versatile tra passato e presente
I pomodori secchi non sono solo buoni, ma sono anche ricchi di proprietà benefiche. Contengono infatti licopene, utile per il sistema cardiovascolare, vitamine C ed A, potassio e fibre utili per la digestione.
Oggi sono i protagonisti anche in proposte gourmet, vengono reinterpretati da chef stellati in preparazioni più elaborate. Ma ogni volta che vengono assaporati rievocano alla memoria i ricordi delle nonne, dei gesti lenti ed amorevoli, del profumo dell’estate e del caldo del sole.
Piccoli ed estremamente versatili
I pomodori secchi racchiudono in sé il calore del sole, la saggezza della tradizione e la versatilità culinaria.
Dissalati e reidratati sono perfetti per creare antipasti rustici, pesti ricchi e gustosi, ingredienti segreti per ricette creative. La scelta ideale sia se si vogliano evocare sapori antichi sia se si vogliono creare accostamenti nuovi e sfiziosi.